萬用醬汁事典

內容簡介

醬汁是命！NO SAUCE NO LIFE！
美味的祕密在於材料的黃金比例！
在家就可以做的151道醬汁配方！

　　沒有人可以接受沒有滷汁的焢肉飯，或是沒有山海醬的蚵仔煎，因為醬汁就是美食的生命！少了醬汁，難以成就美食！本書介紹了中式．西式．日式料理中，各種經典醬汁的黃金比例配方151種，和應用的食譜。不管是煎煮炒炸燉，前菜配菜主菜甜點，都有其適用的醬汁。有了這一本，一生都實用！
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目錄
前言2
本書的使用方法6

PART1
製作醬汁．醬料的基礎知識
製作美味醬汁．醬料的重點

POINT1
正確測量調味料的分量…8
POINT2
有助製作醬汁．醬料的調理技巧…10
POINT3
醬汁．醬料製造變化的祕訣…13
POINT4
適合醬汁．醬料的保存方法…14
POINT5
調味料的特徵與美味之處…16

PART2
常備醬料．醬汁

涼拌醬
芝麻涼拌醬…26
涼拌芝麻四季豆…26
芥末涼拌醬…27
芥末拌蓮藕小松菜…27
梅肉涼拌醬…28
涼拌雞胸肉…28
鮮味涼拌醬／納豆味噌涼拌醬…29

醋拌醬
二杯醋…30
醋拌寒天麵與滑菇…30
三杯醋…31
醋拌小黃瓜章魚…31
醋味噌…32
味噌醬拌鮪魚香菇…32
土佐醋／芝麻醋…33

美乃滋
手工美乃滋…34
通心粉沙拉…34
極光醬／味噌美乃滋醬…35

沾醬
醋醬油…36
餃子…36
芝麻辣油醬／韓式辣醬…37

醃漬用醃料
醬油醃料…38
快速醃白菜…38
甜醋…39
嫩薑與茗荷甜醋漬…39
酸黃瓜液…40
西洋醃菜與水煮蛋…40

PART3
萬能＆必備的
醬汁．醬料

日式萬能&必備醬料
和風基本醬汁…42
滷豬肉…43
八方醬汁…44
燉煮雞翅與白蘿蔔…45
高湯醬油…46
湯豆腐…47
酸桔醋醬油…48
生蠔佐酸桔醋…49
麵露…50
蘿蔔泥煮鴻喜菇與炸年糕…51
味噌醬…52
蒟蒻芋頭田樂燒…53
照燒醬…54
照燒鰤魚…55

西式萬能&必備醬料
白醬…56
螃蟹奶油可樂餅…57
奶油醬…58
奶油鮭魚蘆筍義大利麵…59
番茄醬汁…60
羅馬風燉煮雞肉…61
大蒜橄欖油醬汁…62
乾煎鮭魚…63
鮪魚醬…64
蒸煮鹽漬豬肉與蔬菜…65
咖哩醬…66
咖哩歐姆蛋卷…67
香橙醬…68
香煎雞腿肉佐香橙醬汁…69

中式萬能&必備醬料
甜醋芡汁…70
蟹肉蛋包…71
鹽炒用醬汁…72
豬肉炒青菜…73
香辣醬汁…74
香辣涼拌茄子…75
香味醬汁…76
油淋雞風味雞翅…77
芝麻醬…78
棒棒雞…79
乾燒醬…80
乾燒蝦仁…81

異國風萬能＆必備醬料
泡菜醬…82
韓式泡菜（白菜）…83
甜魚露（越式沾醬）…84
越南生春捲…85
美味和風高湯的萃取方法…86

PART4
家常配菜的
醬料．醬汁

牛排醬汁
腓力牛排…89
肉汁醬…90
蘑菇奶油醬／番茄芥末醬…91
藍紋乳酪醬／紅酒奶油醬…92
照燒芥末醬／柚子胡椒醬…93

烤肉的醬料
烤牛胸腹肉與大腸…95
醃肉醬汁…96
韓式甜辣醬／和風蘿蔔泥醬…97

漢堡排的醬汁
燉煮漢堡肉…99
蕈菇多明格拉斯醬…100
漢堡排醬汁／豆漿起士醬…101

乾煎的醬汁
乾煎豬排…103
蘋果醬汁…104
酸豆橄欖醬／香蒜鯷魚熱沾醬…105

粉煎醬汁
粉煎白肉魚…107
普羅旺斯燉菜醬汁…108
鯷魚奶油醬／檸檬奶油醬…105

中式料理的醬汁
回鍋肉…111
回鍋肉的醬汁…112
XO醬料理的醬汁／蠔油料理的醬汁…113

經典中式料理的醬汁
青椒牛肉絲…115
青椒牛肉絲的醬汁…116
麻婆豆腐的醬汁／糖醋排骨醬…117

油炸料理的醬料
蔬菜起士豬肉卷…119
炸豬排醬…120
手工番茄醬／塔塔醬…121

燉魚的醬汁
鯖魚味噌煮…123
味噌煮的醬汁…124
醬油煮的醬汁／山椒煮的醬汁…125

燉煮蔬菜的醬汁
筑前煮…127
蒸煮料理的醬汁…128
馬鈴薯燉肉醬汁／白煮的醬汁…129

火鍋的鍋底．沾醬
什錦火鍋…131
什錦火鍋的鍋底…131
味噌鍋的鍋底／壽喜燒的鍋底…132

PART5
家常主食的
醬汁．醬料

義大利麵醬汁
肉醬螺旋麵…135
肉醬…136
培根蛋奶醬／香蒜辣椒醬…137
青醬／番茄冷麵醬…138
明太子醬／海苔青蔥醬…139

中華麵的湯汁．醬汁
醬油拉麵…141
醬油拉麵湯汁…141
擔擔麵湯汁／中式涼麵醬汁…142
炸醬麵的味噌肉臊醬…143

蕎麥麵．烏龍麵麵露
豆皮蕎麥麵…145
麵露…145
沾麵用麵露／花生麵露…146
香辣麵露…147

炊飯的醬汁
香菇炊飯…149
和風炊飯的醬汁／印度抓飯的醬汁…150
中式鍋巴的醬汁…151

丼飯的醬汁．調味料
親子丼…153
親子丼的醬汁…154
天丼的醬汁／蒲燒醬…155

散壽司的混合醋
散壽司…157
壽司醋…158

PART6
沙拉．前菜．
甜點的淋醬．
抹醬．醬汁

和風沙拉
日式基本沙拉醬…160
清脆水菜與金針菇沙拉…161
梅肉沙拉醬／明太子沙拉醬…162
昆布茶沙拉醬／柚子沙拉醬…163

西式沙拉
義式基本沙拉醬…164
海鮮沙拉…165
法式基本沙拉醬／凱撒沙拉醬汁…166
法式酸辣醬／大蒜巴沙米可醋醬汁…167

中式．異國沙拉
中式基本沙拉醬…168
炸餛飩沙拉…169
青木瓜沙拉醬…170
泰式冬粉沙拉醬／椰奶咖哩沙拉醬…171

前菜
酪梨抹醬…172
豆腐藍紋起司醬／明太子抹醬…173
鯷魚抹醬…174
納豆抹醬／雞肉醬…175

甜點
莓果醬…176
卡士達醬／焦糖醬…177
巧克力醬…178
柑橘醬／羅勒醬…179

˙附錄˙醬汁．醬料分類一覽表…180
˙索引˙依筆畫順序 醬汁．醬料索引…186
材料分類 料理索引…190
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序
前言

　　最近不管什麼都可以在便利商店或是超級市場買到，所以親自下廚的機會越來越少了。此外。因為每一天都很忙碌而遠離廚房的人也不在少數吧。

　　本書介紹的醬汁以及醬料，只要事先製作備用就可以在短時間內完成美味的一道菜。所以若是常常覺得料理「好像很難…」、「沒什麼時間…」的朋友，請一定要閱讀本書。

　　這本書中介紹了利用日常生活中隨手可得的調味料、器具，就可以製作的日式、中式、西式、異國風味醬汁共151種（其中25種是變化版）。在醬汁與醬料食譜中為了要讓大家快速瞭解材料的比例，將量匙、量杯以及食材利用大圖示符號來表示。讓大家可以簡單又美味地製作出一直認為「製作起來好像很困難」的醬汁、醬料。

　　此外，也刊載了配合做好的醬汁、醬料所做出的料理食譜。因為使用了圖片解說在製作重點上，就算是需要下點功夫的料理，一定也可以很快地製作成美味的料理。

　　另外，將學會的醬汁、醬料作法加上自己想法去做變化，就能完成獨一無二的私房醬汁。請一定要試著增加醬汁與醬料的多變性。

　　從調味料到製作過程都經過自己的眼睛確認過的醬汁、醬料是最令人感到安心和安全的。配方比例可以依照自己喜好調整，所以對大家來說一定可以成為世界第一美味的調味料。再者，製作從基礎步驟就很講究的醬料、醬汁，使用在料理中自然而然也會讓料理變得美味，成為對身體溫和的味道。

　　如果這本書可以讓大家再次體認到手工製作的美味，並且使每日的餐桌更加精彩，讓菜色更豐富的話將會是我的榮幸。

川上文代
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作者介紹
作者簡介

川上文代(Kawakami Fumiyo)

　　自幼對料理懷抱興趣，國3到高3的4年間在池田幸惠料理教室學習烹飪。大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後，任職於該校12年。其間於辻調理師專門學校．大阪分校、ecole culinaire國立分校、法國里昂分校繼續為了成為專業料理人而進修。最後成為法國里昂分校的第一位女性講師，也曾於法國米其林三星的餐廳「Georges Blanc」研習。

　　1996年在澀谷區廣尾開設delice de cuilleres川上文代料理教室。擔任辻調理師專門學校的客座講師，到各地演講，接受雜誌與報章媒體採訪，參與食品公司的商品開發，設計食譜等等，活躍於多個領域。著有多本書籍。
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